Gizli açlık

[Arif ARSLANER]

Gizli açlık yaygın ve küresel bir sorun. Yani doymakla, vücudun ihtiyaç duyduğu mikro besin öğelerini almak arasındaki farkı işaret etmek gerekiyor. İnsan günlük kalori ihtiyacı olan 2.500 kaloriyi sadece nişastadan alabilir ama ortaya çıkabilecek demir, kalsiyum, selenyum ya da vitamin eksikliği belli sağlık sorunlarına yol açabilir. Dünyada yaygın bir çinko ve D vitamini eksikliği var. O yüzden yaygın olarak tüketilen besinler, yasal düzenlemeler sonucunda, eksikliği görülen bu mikro besinlerle zenginleştiriliyor. Birçok ülkede sütün D vitamini ile zenginleştirilmesi ile ilgili yasal zorunluluk var. Bir dönem ülkemizde de Halk Ekmek Fabrikası'nın ideal çinkoca zenginleştirilmiş ekmek projesi vardı. Gizli açlığın karşısında yeni bir trend olan tam gıda duruyor. Beyaz ekmek ve tam buğday ekmeğinden yola çıkalım. Buğday öğütülürken kepekler iki tabaka hâlinde ayrılıyor, geriye kalan endosperm denilen bölüm, yani beyaz kısım ile ekmek yapılıyor. Bu kısım ekmek hâline getirilirken uygulanan teknik daha kolay, kalite özellikleri de daha kolay kontrol edilebiliyor ama daha az mikro besin içeren bir un ortaya çıkıyor. Ancak kepekli unda durum aynı değil. Örneğin beyaz un kadar kolay kabarmıyor. Çünkü kepekte yoğun olarak lif ve birtakım mineraller bulunuyor. Bu bakımdan kepekli un daha faydalı görülebilir. Ancak diğer yandan buğday tarlası ilaçlandığında ve buğdayda ilaç kalıntısı olduğunda kepek bölümündeki bu kalıntının ekmeğe geçmesi de olası. Tarımda daha az ilaç kullanılmadığı ve daha az ilaç kalıntısı için çaba harcanmadığı sürece tam tahıl ürünleri aslında risk taşıyor. Ayrıca kepeğin içeriğindeki fitik asit çinkoyu bağlıyor ve çinko emilimi gerçekleşmeden vücuttan atılıyor. Tam tahıl ürünleri kepekte bulunan mikro besin bağlayan bazı unsurlardan dolayı, vücudun bazı mikro besinlerden yararlanmasını engelliyor. Sindirim sisteminde olan biteni anlamak bu açıdan önemli. TÜBİTAK BİLİM DERGİSİ