İsrafı Önleyen Gıda Saklama Usulleri

[Arif ARSLANER]

Yaz ayları geldiğinde yurdumun marifetli hanımları kış için hazırlıklara başlar. Biberler, patlıcanlar, kabaklar ve bamyalar itinayla ipe dizilir. Domatesler doğranıp kazanlarda kaynatılır. Fasulyeler konservelenir. Böyle böyle kah kurutarak kah konserveleyerek kah dondurarak hazırlanır kışlıklar. Fakat gıda saklama yöntemleri, yakın zamanda ortaya çıkmış değildir. Çok ama çok eskilere hatta bazıları milattan öncesine kadar dayanır. Geçmişten günümüze "gıda saklama" önemli bir problem olsa da insanoğlu bunun için çok çeşitli çözüm yöntemleri bulmuştur. Tuzlama, dumanlama, gömme, konserve yapma, kurutma, bal ya da zeytinyağında veya buzlukta saklama gibi yöntemlerle gıdalarını israf etmeden, bir zamandan başka zamana kadar muhafaza etmeyi başarmıştır. Türkler de çok eski çağlarda zamanın koşullarına göre oldukça gelişmiş bir besin muhafaza yöntemleri kullanıyorlardı. Yüzyıllar önce yaptıkları uygulamalar günümüzde hâlâ kullanılıyor. Özellikle beslenme konusunda atalarımızın izinden gitmekte fayda olduğunu, onların ömür sürelerine bakınca da anlayabiliriz. İsrafı Önleyen Gıda Saklama Usulleri: Buzlukta saklama Dumanlama (Tütsüleme) Gömme Bal ya da zeytinyağında saklama Tuzlama Kurutma Dondurarak Saklama Şimdilerde en yaygın gıda saklama yöntemlerinden olan dondurarak saklama yöntemi, henüz buzdolabı icat edilmemişken M.Ö. Mısır'da kullanılan bir yöntemdi. Meyveler buzla soğutularak soylulara sunulurdu. Yüzyıllar sonra 13. yüzyılda Marco Polo, Uzak Doğu'ya gidince gıdaların dondurularak saklanabileceğini öğrendi ve onun sayesinde bu yöntem kıtalara yayıldı. Günümüzde raflarda pek çok çeşit dondurulmuş gıda bulunuyor. Marketlerde gördüğümüz gıdalar  -40 derecede şoklandıktan sonra -18 derecede muhafaza edilebiliyor. Fakat evlerde sebze ve meyveler direk  -18 derecelik buzluklarda saklanıyor. Bu sıcaklık gıda üzerinde bakteri oluşumunu engellemeye yetse de gıdaların besin değerinin korunmasını sağlamıyor. Uzmanlar evlerde buzluğa saklanan meyve ve sebzelerin 2 ay, etlerin 4 ay içerisinde tüketilmesi gerektiğini, aksi takdirde besin değerlerinin düştüğü konusunda tüketiciyi uyarıyor. Buzlukta uzun süre kalan ürünleri yediğimizde doyuyoruz fakat beslenmiyoruz. Çünkü buzlukta uzun süre kaldıktan sonra yediğimiz gıdaların besin değeri korunamıyor. Her yiyeceği mevsiminde tüketmek en güzeli olsa da artan dünya nüfusunun besin ihtiyacını karşılamak için büyük miktarlarda üretilen gıdaların saklanması gerekmektedir. Hem sağlıklı beslenmek hem de ekonomik kayıpların önüne geçmek için gereklidir. Hayatın ahenginin portakalla çileği aynı sofrada gördüğümüzde bozulduğunu düşünenler olsa da modern çağın getirdiği beslenme şeklini ve alışkanlıklarımızı bir çırpıda kenara atamayız.  Gıdaların saklanmasında belli kurallara uymalı ve onları gerekli sürede tüketmeli, bize emanet olan vücudumuza iyi bakmalıyız. Dumanlama (Tütsüleme) Geçmişi M.Ö. 9000'li yıllara kadar dayanır. Gıdayı ateşsiz pişirme yöntemi olan tütsüleme, peynir, balık, et gibi çeşitli gıdalara uygulanır. Günümüzde tütsüleme işlemi, geliştirilen teknolojik cihazlarla kolayca yapılır. Gömme Yine buzdolabı teknolojisinin olmadığı dönemlerde insanlar, bazı gıdalarını kış aylarında kar içine, yaz aylarında toprakta açtıkları kuyulara gömerek saklıyorlardı.  Anadolu'da kuyuya saklama yöntemi bugün de kullanılır. Patates, havuç gibi sebzeler; peynir gibi hayvanî besinler, kışın kara, yazın da açılan kuyulara gömülerek uzun süre muhafaza edilir. Bal ya da zeytinyağında saklama Buzdolabının olmadığı dönemlerde bazı katı gıdalar bal ya da zeytinyağı içinde saklanırdı. Çünkü bal ve zeytinyağı, antimikrobiyal özelliği sayesinde, içlerindeki gıdaların uzun süre bozulmadan kalabilmesini sağlıyordu. Tuzlama En çok kullanılan usullerden biridir. Yapılan arkeolojik kazılardan elde edilen bulgulara göre geçmişi M.Ö.'ye dayanır. Tuz, mikroorganizmaların üremesini ve gelişmesini engeller. Bu sayede gıdalarda oluşabilecek bozulmanın/kokuşmanın önüne geçilir. Dilimizde bu konuyla ilgili bir deyişin çıkış noktası da budur: "Tuzlayayım da kokma!" Et, zeytin, balık, asma yaprağı gibi çeşitli besinler tuzlama yoluyla saklanır. Kurutma Gıdaların bozulmasına sebep olan bakteriler nemli ortamlarda yaşarlar. Gıdada bulunan nem azaltılırsa üzerindeki bakteriler yaşayamaz. Çünkü bakterilerin canlılık reaksiyonlarının gerçekleşmesini sağlayan enzimler susuz ortamda çalışmaz. Eski zamanlarda güneşin altında yapılan kurutma işlemi, günümüzde teknolojik cihazlarla da yapılıyor. Fasulye, mısır, bamya gibi sebzeler; erik, elma, vişne, kayısı, incir gibi meyveler kurutularak saklanır. Konserve yaparken nelere dikkat edilmeli? Sebzeler iyi yıkanmalı. Domates gibi kabuklu besinlerin kabuğu soyulmalı, zira sebzelerin yetiştirilmesi sırasında kullanılan tarım ilacı kalıntıları en çok kabuklarda bulunur. Tuz oranı iyi ayarlanmalı. Hijyene dikkat edilmeli, cam kavanozlar, içerisine gıda konulmadan önce kaynamış suyla iyice yıkanmalı. Kavanoz kapaklarının paslı olmamasına dikkat edilmeli, mümkünse yeni kapak kullanılmalı. Konserveye dikkat! Napolyon Savaşları sırasında askerlerin yaşadığı gıda sıkıntısı sebebiyle hükümet, bilim adamlarından yardım istedi. Hatta gıdaların uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayacak bir yöntem bulana 12000 frank ödül vaat edildi. 1810 yılında bu ödülün sahibi Nicolas Appert oldu. Appert, yiyecekler içindeki mikroorganizmaları kaynatma yoluyla öldürerek onları kapaklı kutulara koydu ve kutularla beraber tekrar kaynattı. Bu sayede yiyeceklerin uzun süre bozulmadan kaldığı görüldü. Konserve, ilk olarak askerlerin ve denizcilerin ihtiyacını karşılamak için üretilse de sonrasında kullanıcı kitlesi oldukça genişlemiş, hatta konservecilik endüstriyel bir alan olmaya başlamıştı. Fabrikaların yanında evlerde de konserve yapılmaya başlanılmıştı. Özellikle yaz aylarında ev hanımları; fasulye, patlıcan, biber, domates gibi besinleri konserve şeklinde saklar olmuştu. Buraya kadar normal seyreden süreçte bir soru işareti çıkmıştır. Ev yapımı konserveler sağlık açısından ciddi riskler taşımaktadır. Geçmiş yıllarda ülkemizde ev yapımı konserve tüketimi sonucu hayatını kaybedenler olmuştu. Ev yapımı konservelerde yüksek ısıya dayanıklı Clostridium botulinum adlı bakteri üreyebiliyor ve bu bakteri zararlı toksinler salgılayarak ölümlere sebebiyet verebiliyor. Zehirlenmelerde semptomlar genellikle 12-36 saat sonra görülmeye başlıyor.